Aprenda a fazer fondue em casa

02/06/2013 08h00 – Atualizado em 02/06/2013 08h00

Fonte: Toda Ela

Com a chegada do inverno, é difícil resistir a saborear uma fondue quentinha na companhia dos amigos. O TodaEla já ensinou como aproveitar essa delícia sem comprometer a dieta, mas muitas vezes o problema são as dúvidas de como fazer o prato em casa.

Preparar essa refeição de origem suíça pode ser mais fácil (e barato) do que você imagina. As versões mais tradicionais são a de queijo, carne, frango e peixe, mas há também receitas com chocolate para garantir a sobremesa.

Confira as dicas para preparar a casa para uma fondue e aproveite o inverno.
O que é preciso para preparar a fondue?

Para preparar o prato suíço em casa, é indispensável ter o serviço completo de réchaud, que é formado por uma panela especial para cozimento da fondue, além de espiriteira a álcool. Os modelos do conjunto variam, podendo ser feitos de cerâmica ou metais como o cobre, a ágata ou o ferro.

As panelas de cerâmica são mais indicadas para as receitas com chocolate, pois são adequadas apenas para manter a temperatura alta e garantir que o preparo continue derretido. Porém, no caso das carnes, em que a temperatura deve ser suficiente para cozinhar o alimento, as versões de metal são mais apropriadas.

Vale ressaltar, ainda, que aparelhos com fonte de calor ou velas também não podem ser usados para a fondue salgada, pois servem apenas para deixar o chocolate aquecido. Portanto, prefira os mais comuns, que utilizam álcool em seus queimadores e permitem controlar a altura da chama. A tendência é que o fogo médio dure aproximadamente duas horas, tempo suficiente para apreciar o prato.

Após escolher o réchaud adequado, é hora de preparar a mesa para receber os convidados. Cada pessoa vai precisar de um prato (de preferência aqueles de sobremesa, que são um pouco menores) para descansar o garfo e, se houver fondue de carne, uma faca também. A dica é não economizar no número de espetos: coloque um para cada tipo de fondue, para não misturar queijo no óleo ou no chocolate, por exemplo.

Além disso, como as fondues salgadas em geral precisam de um tempo maior para que o alimento seja cozido, é interessante oferecer dois garfos para ele, para que o convidado possa comer uma porção enquanto a outra está imersa na panela.

É importante, também, que os molhos e ingredientes sejam dispostos de forma que todos alcancem com facilidade. A mesa redonda favorece a arrumação, mas se ela for comprida, talvez seja melhor recorrer a dois conjuntos para servir todas as pessoas com conforto. Evite colocar arranjos na mesa, que dificultem a refeição.

Como as fondues de carne e frango demoram a ficar prontas, vale preparar algumas entradas, como bruschettas e salgadinhos leves, para que ninguém fique com fome.

Com a mesa preparada, é hora de pensar na receita. Confira as dicas do chef patissier Johnlee Justino, professor do Instituto Gastronômico (IGA) em Curitiba, e se delicie.

Fondue de queijo

O chef Justino explica que a receita tradicional suíça é à base de queijos de pasta dura e vinho branco, sempre utilizando panelas de boa espessura, como as de ferro, barro e cerâmica. Para fazer essa versão, ele indica os seguintes ingredientes:

450 mL de vinho branco
1 colher de sopa de amido de milho
1 dente de alho cortado ao meio
250 g de queijo Emmenthal
250 g de queijo Gruyère
250 g de queijo Comté
Noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

Modo de Preparo

Dissolva o amido em duas colheres de sopa de vinho branco. Em seguida, esfregue o dente de alho do fundo da panela e coloque o vinho para ferver. Abaixe o fogo e adicione os queijos aos poucos, mexendo sempre, até que a mistura fique homogênea. Por fim, adicione o amido com o vinho, o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada.

Segundo o chef, os acompanhamentos podem ser bem variados, como pão amanhecido (calcule aproximadamente 200 gramas de pão para cada convidado), torradas, embutidos (como o presunto) e batatas fervidas.

Para quem quiser deixar a fondue com um preço mais acessível, a dica é substituir os queijos importados pelos nacionais que tenham pasta semidura.

Fondue de carne

Aquelas que preferirem servir a fondue de carne devem escolher peças mais macias do alimento, como as de filé mignon ou vitela. No entanto, a alcatra também é uma boa opção e tem um custo mais acessível.

Depois de escolher a carne, corte-a em cubos ou mesmo em lâminas bem finas. O réchaud deverá ter óleo quente a uma temperatura de 160 graus, para garantir o rápido aquecimento do alimento. O chef ressalta que a fritura, no entanto, também pode ser feita em pedra de mármore quente ou chapas se você preferir.

Se você optou por cortar a carne em lâminas, é possível recheá-las no palito, colocando sabores como palmito, presunto ou salame em meio à carne. Nesse caso, a panela com óleo é indispensável.

Fondue de frango ou peixe

O mesmo modo de preparo também vale para as fondues de frango e peixe. No caso da primeira, Justino recomenda o tipo supreme, que é o peito sem osso e sem pele, para ser cozido. Ele deverá ser cortado em pedaços pequenos e passar por uma marinada pelo menos quatro horas antes de ser servido.

Se a sua opção for o peixe, opte por aqueles de carne branca. O chef explica que as fatias deverão ser empanadas antes de ir para o óleo aquecido, para evitar que ele se despedace dentro do réchaud. Por esse mesmo motivo, o único jeito de prepará-lo é no óleo, pois no mármore ele se despedaçaria.

Molhos para acompanhar

No caso das fondues de carne, frango ou peixe, o prato deve vir acompanhado de vários tipos de molho. Justino recomenda o gorgonzola, o chumichuri (mistura de vinagre, azeite, pimentão e temperos), maioneses acompanhadas de pimenta jalapeño defumada (você pode colocá-la a gosto) e um de cream cheese com manjericão. Desse último, a receita também é simples. Os ingredientes são:

1 maço de manjericão
1 dente de alho
3 colheres de azeite de oliva
150 g de cream cheese

Modo de preparo

Bata o manjericão, o alho e o azeite de oliva no mixer e, quando tudo estiver bem triturado, adicione o cream cheese. O molho estará pronto para ser servido.

Fondue de chocolate

Para a sobremesa, você também pode preparar uma fondue à base de chocolate meio amargo ou branco. Justino indica para a primeira opção a seguinte receita:

170 g de chocolate meio amargo
110 g de creme de leite fresco
60 g de leite
10 g glicose
30 mL de conhaque
50 g de açúcar

Modo de preparo

Ferva o leite, o creme de leite, a glicose e o açúcar. Em seguida, adicione o chocolate picado e deixe ferver até a mistura ficar com uma espessura cremosa e brilhante. Desligue o fogo, adicione o conhaque e pode servir.

Fondue de chocolate branco

200 g de leite
50 g de açúcar
5 unidades de gema
250g de chocolate branco
10 g de glicose
1 colher de chá de amido
2 colheres de leite

Modo de preparo

Coloque o leite, a glicose e metade do açúcar em uma panela e deixe ferver. Enquanto isso, bata as gemas com a outra metade do açúcar. Em seguida, despeje o leite sobre as gemas batidas sem parar de bater. Essa mistura deverá voltar para o fogo até alcançar uma temperatura de 83 graus – é importante não deixá-la ferver. Retire do fogo, adicione o chocolate e, depois, o amido dissolvido em 2 colheres de leite. Agora é só servir.

Justino sugere como acompanhamento dessas duas fondues as frutas picadas (como morango, banana e uva) e biscoitos do tipo wafer. Você também pode apostar nas frutas secas e em farofas doces, como de amendoim ou coco queimado, para deixar o doce mais incrementado.

Agora é só planejar a noite, comprar os ingredientes e mãos à obra!